La familia de las anchovetas según importancia de su cardumen

En el mundo se pescan 12 variedades diferentes de boquerones (anchoa, bocarte, anchoveta o como quiera llamársele). Las tres zonas FAO de mayor productividad son, por este orden: el Pacífico norte, Pacifico sur y Mediterráneo-Mar Negro.

La familia que se pesca en el Pacífico es Engraulis Ringens o anchoveta y la pescada en el mediterráneo es la Engraulis Encrasicolus, o anchoa española. La anchoa del Mediterráneo y la del Cantábrico… ¿son iguales? Sí. La variedad que se pesca en las tres zonas FAO que rodean la península ibérica es la misma, tanto en el Mediterráneo como el Cantábrico central y Atlántico noroeste se pesca la Anchoa Europea (Engraulis Encrasicolus). Con estos datos, quedan desterrados los mitos a cerca de las diferencias “genéticas” entre las anchoas capturadas en las costas de Girona y las del mar español, pero… ¿hay diferencias entre ambas?

Sí, hay diferencias, pero en el contenido graso. Estas no son por una cuestión de especie, pero sí por las diferentes condiciones de vida en ambos ecosistemas. El Mediterráneo está en promedio cuatro grados más cálidos que el Cantábrico, lo que hace que la cantidad de grasa de sus peces sea menor que sus primos del norte; ya que, esta grasa será muy valiosa en el plato. Por otra parte, la alimentación también es distinta: El plancton del Mediterráneo tiene menor cantidad de nutrientes que el Atlántico y este hecho está provocando que la biomasa de anchoa disminuya cada año, es decir, por lo general son de tamaño inferior.

El origen del nombre Anchoa.

El boquerón o Anchoa según evidencias, ya se utilizaba antes del año 300 a.C. en Roma. La anchoa (en salazón) es uno de los ingredientes básicos del mítico Garum, ( El Garum es una salsa mítica de la antigua Roma cuya composición no suena demasiado apetecible: vísceras y sangre de pescado, todo ello fermentado durante semanas. Tenía dos usos perfectamente compatibles y combinables: uno, dar sabor a la comida –se supone que sabía salado, y se usaba más o menos como la salsa de soja– y dos, dar exclusividad a los señores, porque solo lo consumían las clases altas). Es una receta similar a un paté que aparece en numerosos textos clásicos.

Desde la época del Imperio romano hasta nuestros días los italianos han buscado nuevos caladeros con los que abastecerse en momentos de baja producción de sus propias aguas, así fue como el Siciliano Giovanni Vella llegó a Cantabria en 1883 buscando producto que llevarse a Trapani. En cuanto piso Santoña se sorprendió de que los pescadores locales utilizaran los boquerones como carnada para capturas mayores, por lo que no le fue difícil comprar buenas cantidades para enviarlas a Italia.

En su afán por mejorar el producto, Giovanni investiga sobre diferentes formas de elaboración y conservación del pescado que hasta ese momento se curaba e importaba en salazón con piel y espinas. En ese momento, toma dos decisiones que cambiarán para siempre una receta, una industria e incluso una región: decide limpiar la piel y las espinas de la anchoa después de su curación en salmuera para que el producto fuese más fácil de consumir y prueba a conservar los lomos en aceite de oliva. Cuando Giovanni se refiere a este nuevo bocado delicioso, utiliza una palabra del dialecto genovés: anchüia.

Estamos en 1883 y acaban de nacer las anchoas en aceite.

Debe su nombre al vocablo genovés Anchüia

Entonces y sin duda alguna, el siciliano Giovanni, es quien universalizo el nombre de este pescado azul; en todas partes, a los boquerones curados en salmuera y conservados en aceite se les llama anchoas. Cuando la elaboración es en vinagreta utilizamos boquerón, también de modo generalizado.

Lo que genera más confusión es la denominación en fresco. En muchas zonas del norte se utilizan la palabra bocarte, en el sur utilizan el término boquerón y en Euskadi… todos son anchoas, todos dan la misma receta.

En resumen, los muchos nombres de este pez y sus recetas no son más que el fruto de la evolución de siglos de pesca, de distintas elaboraciones; de muchos pueblos de la península cuyo medio de vida ha girado en torno a su captura, cada uno en su idioma.

Anchoa, boquerón o bocarte; en el fondo da igual cómo le llamemos… todos sabemos que nos referimos al tesoro que un día Giovanni decidió conservar en aceite.

Tomado de: Markos R.

Influencer gastronómico autor del blogwww.lamejorchuletadebilbao.com